分别采用碱性蛋白酶(alcalase)、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对花生蛋白进行水解,结果表明,胰蛋白酶是制备花生源锌螯合肽的最佳水解酶。基于螯合率,对胰蛋白酶酶解花生蛋白工艺条件进行优化,通过正交试验确定最佳反应条件为:底物浓度3%、酶解温度50℃、pH 6、酶解时间2 h。在该条件下,螯合率为52.71%。研究表明花生源锌螯合肽具有较高的锌螯合活性,为新型补锌剂开发提供理论依据。
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