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摘要
探讨3种米糠膳食纤维组分(SDF-40、SDF-60和SDF-80)对小麦淀粉糊老化性质的影响,分别以小麦直链淀粉和支链淀粉为研究对象,利用质构、红外光谱和X衍射评价米糠膳食纤维组分对小麦淀粉糊老化过程中的老化性质影响。结果表明, SDF-40组分能够改善小麦直链淀粉糊和支链淀粉糊的质构品质;在贮存11 d后,添加SDF-40使小麦直链淀粉糊和支链淀粉糊的硬度分别降低了6.97%和24.27%,咀嚼度分别降低了25.7%和41.9%,弹性分别提高了5.97%和4.24%。因此, SDF-40组分能够延缓小麦淀粉的老化,且对小麦支链淀粉老化抑制效果更好。红外光谱分析表明,添加SDF-40组分后支链淀粉的l 047/1 022 cm-1的吸光度比值减小; X衍射分析表明,添加SDF-40组分后支链淀粉在17°处的峰强度降低。结果证明SDF-40组分通过抑制支链淀粉的重结晶来延缓淀粉的老化。
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