土豆饽饽的工艺标准化研究

作者：徐洪岩; 刘丽^*; 孙旭红; 姜俊凤

来源：中国马铃薯, 2019, 33(05): 304-308.

• 土豆饽饽
• 工艺优化
• 马铃薯主粮化

为响应中国马铃薯主粮化的战略,推进传统特色主食的推广,开展了对"土豆饽饽"加工工艺的标准化研究。以感官评价和质构分析为筛选依据,形成一套适合工业化生产的加工技术。结果表明,淀粉添加量对硬度的影响很大,与皮厚度相同,两者对感观评分都具有很大的影响。适宜的研磨时间、淀粉添加量、皮厚度和蒸煮时间都能改善"土豆饽饽"的品质。试验优化确定"土豆饽饽"最佳工艺参数为淀粉添加量7%,研磨时间20 s,皮厚度0.4 cm,最佳蒸煮时间25 min。最佳配方产品外观良好,颜色淡黄,表皮晶莹,口感黏糯筋道,具有蒸煮马铃薯的独特风味。

• 单位
  黑龙江省农业科学院