氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

作者：黄琳琳; 张一敏; 董鹏程; 梁荣蓉; 王新怡; 齐婷婷; 罗欣; 张新军; 郝剑刚; 毛衍伟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 199-206.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031080

• 牛肉
• 嫩度
• 氧化应激
• 蛋白质氧化
• 细胞凋亡

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响，该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件，从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明，氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天，氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca2+浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此，在宰后成熟过程中，由于氧化应激处理改变了蛋白质构象，同时增加肌浆内Ca2+浓度和细胞凋亡水平，进而促进了肌间线蛋白的降解，最终加速了牛肉的嫩化过程。

• 单位
  山东农业大学