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摘要
为探索柿饼干制过程中柿饼的生理生化变化规律，以求为柿饼的干制方法和工厂化生产提供理论依据，采用对比试验，研究柿饼人工控制干制和自然干制过程中柿子中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化规律，测定自然干制过程二氧化硫含量的变化，比较人工干制与自然干制柿饼的卫生状况。柿饼的人工干制与自然干制过程中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化趋势一致，而人工干制的时间是自然干制时间的 1/7，人工干制柿饼不受天气影响，无二氧化硫残留，细菌总数只有 23 CFU/g，而自然干制需要进行 6 次二氧化硫熏蒸防霉，最终产品二氧化硫残留量高达 150 mg/kg，细菌总数达 3500 CFU/g，是人工干制细菌总数的 152 倍。证明柿饼的人工干制完全可以替代自然干制过程。
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单位中国农业科学院郑州果树研究所; 富平县柿子研究所
