香叶醇及其糖苷在茶树中的积累和对红茶香气的贡献

作者：周汉琛; 杨霁虹; 刘亚芹; 王辉; 雷攀登^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(06): 339-346.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.06.034

• 香叶醇
• 香叶基樱草糖苷
• 红茶
• 气味活性值
• 萜类合成酶

采用液相质谱联用仪LC-MS、气相质谱联用仪GC-MS分析不同茶树品种、不同组织器官、不同时间香叶醇及其糖苷含量的变化,结果显示:香叶基樱草糖苷在中国变种(Camellia sinensis var. sinensis)中的含量显著高于阿萨姆变种(C.sinensis var. assamica)。香叶基樱草糖苷在茶树幼嫩叶片中含量最高,在根中的含量最低,总体表现出嫩叶>茎>花>根。3月份茶树嫩梢中的香叶醇积累量最高,随着月份的增加而逐渐降低。在祁门红茶加工过程中,香叶基樱草糖苷含量在揉捻阶段显著降低。黄山地区6个品种红茶中,皖茶4号红茶中的香叶醇含量最高;6个品种红茶茶汤中香叶醇的气味活性值(OAV)均>1,分布范围3.93～28.38。Pearson相关性分析显示,有7个萜类合成酶候选基因表达量与香叶基樱草糖苷含量变化呈显著相关。本研究结果为进一步探究香叶醇积累差异成因及形成机制提供理论参考。

• 单位
  安徽省农业科学院茶叶研究所