黑芝麻碎米谷物乳乳化稳定剂的筛选及配比优化

作者：郝娟; 吴婕; 李升锋; 马永轩^*

来源：食品工业, 2020, 41(11): 65-69.

• 黑芝麻
• 碎米
• 谷物乳
• 稳定性

以黑芝麻和碎米为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、微晶纤维素及均质对谷物乳稳定性的影响。结果表明,稳定剂的最佳配方为:蔗糖脂肪酸酯0.07%、黄原胶0.09%和微晶纤维素0.13%。最佳的均质条件为:均质压力20 MPa、均质温度60℃、均质次数2次。该条件下制得的谷物乳色泽纯正、口感细腻、稳定性好。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广州力衡临床营养品有限公司