红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究

作者：倪德让; 孔祥礼; 孙崇德; 叶兴乾; 林琳; 王和玉; 王莉^*

来源：中国酿造, 2019, 38(12): 75-79.

• 红缨子高粱
• 淀粉
• 分子结构
• 糊化特征

分别采用扫描电镜、X射线衍射及傅立叶变换红外光谱(FTIR)分析茅台酒酿造专用高粱红缨子淀粉的颗粒结构,采用离子色谱分析其支链淀粉链长分布特征,采用差示扫描量热仪、快速黏度仪及流变仪分析其淀粉糊化特征。结果表明,红缨子高粱淀粉颗粒大小介于5～20μm,部分颗粒表面有凹陷或呈蜂窝状;淀粉颗粒晶体结构为A型,结晶度为31.0%,淀粉颗粒表面结构的有序性比水稻、马铃薯等其他淀粉高;支链淀粉含有较高的fb3长链组分;在低温及高频率条件下,其动态模量相对较高;另外,红缨子高粱淀粉拥有较高的糊化温度和糊化吸收热焓值,具备高崩解值和低回生值等适宜酿酒的重要特征。

• 单位
  浙江大学; 贵州茅台酒股份有限公司