抗旱王牛和西门塔尔杂交牛肉品质特性研究

作者：陈静; 何玮; 徐远东; 蒋安^*

来源：草学, 2023, (04): 73-77.

• 抗旱王牛
• 西门塔尔杂交牛
• 肉品质特性
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 矿物质元素

为了解抗旱王牛、西杂牛公牛肌肉营养特性，选择2岁健康的抗旱王牛和西杂牛公牛各3头进行屠宰，采集肌肉样品进行肌肉营养成分测定。结果表明：抗旱王牛和西杂牛公牛肌肉中水分含量约70%,蛋白质含量约20%,粗脂肪含量分别为5.59±0.14%和6.00±0.17%,灰分含量分别为1.20±0.03%和1.30±0.04%,粗脂肪和灰分均以抗旱王牛显著低于西杂牛(0.010.05),符合FAO/WHO优质蛋白标准；两种牛肌肉中都含有多种脂肪酸，且都含有必需脂肪酸；矿物质元素中，抗旱王牛肌肉中锌元素的含量极显著高于西杂牛(P<0.01),分别为64.3±1.60mg·kg-1和34.9±1.40mg·kg-1,西杂牛的铜、镁、钙、铁、硒等元素极显著高于抗旱王牛，磷、铬元素显著低于抗旱王牛，锰、钼、钴和硼等元素的含量较低。试验揭示了抗旱王牛和西杂牛肉质优，营养丰富，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高锌的肉类食品，符合现代人的饮食需求。

• 单位
  重庆市畜牧科学院