L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响

作者：冯佳婷; 陆震鸣^*; 李恒; 王俊红; 孙佳; 田宋魁; 邢庆; 史劲松; 许正宏^*

来源：中国调味品, 2020, 45(06): 20-36.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2020.06.005

• L-丙氨酸
• 腌渍蔬菜
• 挥发性化合物
• 模糊综合评价
• 风味

为研究L-丙氨酸作为食品添加剂的应用潜力,采用感官评价结合模糊综合评价法分析不同L-丙氨酸添加浓度(0.5%、1%、2%)对腌渍蔬菜风味的影响,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物组成的变化。结果表明,添加L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜均具有缓冲咸味、增甜提鲜的效果,以1%添加量效果最优。1%L-丙氨酸能够增加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类,并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味。该研究为L-丙氨酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院