湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

作者：许弯; 刘伟^*; 胡小琴; 胡梓妍; 杨丽; 张菊华^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 96-103.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.016

• 剁辣椒
• 耐酸乳酸菌
• 分离鉴定
• 发酵
• 挥发性成分

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。

• 单位
  辣妹子食品股份有限公司; 湖南省农业科学院; 湖南大学