肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展

作者：董依迪; 邓思杨; 石硕; 杜鑫; 畅鹏; 夏秀芳^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 278-291.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.047

• 杂环胺
• 肉制品
• 形成机制
• 控制技术

杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。

• 单位
  东北农业大学