蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

作者：乔明锋; 袁小钧; 邹恬杏; 蔡雪梅; 邓静; 苗保河

来源：食品科技, 2023, 48(05): 164-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.05.032

• 蚕豆
• 蚕豆苷
• UPLC-QTRAP-MS/MS
• 烹饪加工
• 发酵

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响，试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线，测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明，随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势，其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g，炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g，表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量；随着发酵时间的延长，四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低，发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷，且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。

• 单位
  四川旅游学院; 中国农业科学院