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摘要
研究了均质条件、固形物含量和进风温度对粉末植脂奶油产品性质的影响,并进一步利用正交试验对工艺条件进行了优化。结果表明,制备粉末植脂奶油的最佳工艺条件为:50 MPa均质2次,固形物含量50%,进风温度180℃。在最佳工艺条件下,粉末植脂奶油的包埋率达到89.49%,产品为乳白色,颗粒细小均匀,溶解性好。与传统植脂奶油相比,该粉末植脂奶油复溶乳状液平均粒径增大,打发倍数略低于传统植脂奶油的,但二者的质构特性无显著差异。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 食品安全与营养协同创新中心
