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摘要
沙蒿胶可经羧甲基化和油基乳化提高水溶性和乳化性，其适用于小麦粉加工的增筋效果有待研究。本研究通过沙蒿胶的羧甲基化和乳化改性，分析其在小麦粉面团形成以及含油面团制作中的增筋效果。结果表明，羧基化改性可使沙蒿胶在小麦粉中的最佳添加量从1.0%降至0.4%，有效提高小麦粉的湿面筋量、面筋指数、吸水率、形成时间和稳定时间，降低弱化度，但在含油脂小麦粉中未表现出增筋性能的提升。与之对比，经小麦胚芽油或棕榈硬脂两种油相乳化处理的沙蒿胶则更适用于含油脂面团的调制，1.0%沙蒿胶和5%油脂以乳化方式添加，可降低液态和固态油脂在面团形成中的差异，并有效改善面团质构特性。本研究表明，羧甲基化可降低沙蒿胶应用于小麦粉增筋的使用剂量，而沙蒿胶乳化则适用于水油面团的增筋。
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单位上海商学院
