摘要

研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。

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