响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究

作者：成亚斌; 黄凯信; 宋贤良; 秦利娟; 吴少烈

来源：食品工业科技, 2015, 36(10): 215-219.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.036

• 盐焗鸡
• 鸡油
• 卤汁
• 微胶囊
• 响应面

以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65%。采用傅里叶变换红外光谱仪对微胶囊化前后的鸡油进行结构分析,微胶囊化后的鸡油基本保持了鸡油原有的内部结构和特征风味。

• 单位
  华南农业大学; 广东好味来食品有限公司