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摘要
小米兼具营养价值与药用价值，为提高小米的附加值和小米面条的加工品质，利用球磨技术对小米全粉进行改性处理，探究不同球磨处理时间（0.5 h、1 h、2 h、4 h 、6 h、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响，并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明：随着球磨时间延长，小米全粉的结晶结构破坏较明显，损伤淀粉质量分数显著增加，直链淀粉含量不断减少（除8 h外），面粉明度值由77.27升至81.37。同时，球磨处理使小米全粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度均显著上升，分别由1478、665和1384（Pa·s）提升至3271、982和 2199（Pa·s），也使得水合性能显著提升。当球磨时间为 4 h时，面团的凝胶网状结构愈发均匀致密，制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析表明，面条质构特性（弹性、胶粘性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、粘性）与直链淀粉呈显著负相关，与损伤淀粉和支链淀粉呈显著正相关。面条的蒸煮品质（断条率、蒸煮损失率）与直链淀粉呈正相关，与损伤淀粉和支链淀粉含量呈显著负相关；且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析，球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。
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单位河北省农林科学院; 生命科学与食品工程学院; 河北工程大学
