可得然胶是一种微生物胞外多糖，具有良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定等特性，在食品工业中得到广泛的应用。随着可得然胶应用研究的不断深入，近年来有关可得然胶的报道越来越多。本文综述了可得然胶的来源、化学结构及功能特性，重点阐述了可得然胶在各类食品加工领域应用的最新进展，以期为可得然胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。
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