苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析

作者：许强; 蒋晓; 谭溪莉; 袁天萌; 边名鸿^*; 曾洪

来源：食品工业科技, 2023, 44(10): 151-159.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070048

• 苹果枸杞酒
• 工艺优化
• 挥发性成分
• 主成分分析
• 感官评价

为增加苹果发酵酒的口感与风味，提升苹果酒的营养价值，以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料，以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标，分别考察安琪果酒酵母（SY）、和谐A酵母（LA AROM）、诺盟B酵母（LA BAYANUS）、卓越XR酵母（EXECLLENCE XR）、诺盟C酵母（LA CEREVISIAE）5株酿酒酵母的发酵能力，并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺，利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。结果表明，诺盟B酵母发酵速度最快，发酵所得酒体澄清透亮，香味协调，适合于发酵苹果枸杞酒，其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1，初始可溶性固形物10°Brix，接种量3%,20℃发酵6 d，所得果酒酒精度为5.7%vol，可溶性固形物为6°Brix，还原糖含量2.15 g/L，感官评分为89.6分。在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分，包括乙酸乙酯（17.38%）、辛酸乙酯（1.74%）、癸酸乙酯（2.27%）、苯乙醇（28.2%）、对羟基苯乙醇（12.61%）、异戊醇（9.49%）等香味物质，这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味。实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺，提升了苹果酒品质，为果酒的生产研发提供基础理论支撑。

• 单位
  生物工程学院; 贵州茅台酒股份有限公司; 四川轻化工大学