鲢鱼滑在冻藏过程中的结构变化

作者：林天泉; 范大明; 黄建联; 周文果; 张文海; 周琳; 陈卫; 赵建新; 张灏

来源：食品工业科技, 2016, 37(12): 155-159+182.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.022

• 鲢鱼滑
• 冻藏
• 蛋白质
• 结构变化

为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性,并结合圆二色光谱(CD)、扫描电镜(SEM)和低场核磁(LF-NMR)进行分析。结果发现,三个指标随冻藏时间延长逐渐下降,其中盐溶性蛋白含量从新鲜状态的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巯基含量从0.598 mol/105g降至0.204 mol/105g,Ca2+-ATPase活性从0.214μmol/min·g降至0.051μmol/min·g;CD扫描结果显示,冻藏初期α-螺旋主要向β-折叠转化,后主要转化为无规则结构;SEM结果显示,鲢鱼滑凝胶结构由于失水而逐渐收缩,表面光滑度降低,凝胶网络结构受损;LF-NMR的T2谱显示-20℃环境下有两种结合水的横向弛豫时间,分别为T21(0.091 ms)和T22(110 ms),随着冻藏时间的延长,T21无明显变化,T22总体呈现下降趋势,可知蛋白内部对水分的束缚力增强。从结构变化角度探究了鲢鱼滑在冻藏过程的品质变化。

• 单位
  江南大学; 北京工商大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 福建安井食品股份有限公司