广州市市售湿粉类食品中蜡样芽胞杆菌污染的定量风险评估

作者：王欣茹; 周璐; 黄琼; 陈少威

来源：华南预防医学, 2023, 49(08): 965-969.

DOI：10.12183/j.scjpm.2023.0965

• 湿粉类食品
• 蜡样芽胞杆菌
• 风险评估
• 模型

目的 对广州市市售湿粉类食品中蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的污染情况开展定量风险评估。方法基于2019—2020年间采集并定量检测的139份广州市市售湿粉类食品中的B.cereus污染水平，并将其确定为初始值，结合消费量数据，运用@Risk 7.5软件构建模型并进行模拟分析。结果 95%市售样品中B. cereus污染水平在-4.09～6.02 log CFU/g,3.60%超过风险阈值（5 log CFU/g）。模型预测95%样品中B. cereus最终污染水平在-3.18～7.63 log CFU/g范围内，45.3%超过风险阈值。结合消费量数据，B. cereus平均暴露量738.55 log CFU/次，37.8%超过暴露风险阈值963 log CFU/次，湿粉类食品中B. cereus的暴露风险较大。经敏感度分析，储存温度是关键影响控制因素，r为0.48，其次是初始污染水平、储存时间和消费量，对应的r值分别为0.43、0.42和0.38。结论 建议销售点采取低温储存销售方式，消费者尽量避免选购常温储存的湿粉类食品，且在购买后尽快消费避免长时间储存，以抑制微生物的生长繁殖和毒素的产生。

• 单位
  南方医科大学; 广东省疾病预防控制中心; 公共卫生学院