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摘要
利用扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径和Zeta电位、傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱以及表面疏水性对小米4种蛋白组分进行结构表征。结果表明：微观状态下的清蛋白和球蛋白存在簇状结构，有聚集成块的趋势，醇溶蛋白和谷蛋白形状完好，没有融合，但堆积程度高，醇溶蛋白亚基带分布明显清晰，亚基分子质量小且不杂乱，清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基带分布广泛，球蛋白的粒径分布区间小，强度高，谷蛋白的Zeta-电位高，其稳定性最好。二级结构表明4种蛋白在各个结构都有分布，但醇溶蛋白的有序结构相比其他三种蛋白最少。三级结构发现4种蛋白在紫外光的照射下均出现不同波长下的特征吸收峰，清蛋白的表面疏水性最低，溶解特性更好，醇溶蛋白疏水性高，溶解性低。
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