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摘要
以麦芽糊精、β-环糊精以及变性淀粉为对象，以戚风蛋糕水分含量、硬度、咀嚼性、弹性以及老化焓值等为指标，通过单因素和响应面试验制得蛋糕复配型碳水化合物改良剂，从而提高蛋糕的抗老化性能。单因素试验结果表明，以麦芽糊精添加量6 g/100 g、β-环糊精添加量0.06 g/100 g、变性淀粉添加量14 g/100 g制作蛋糕，蛋糕老化相对缓慢且口感较佳。响应面试验结果表明，最优使用量为麦芽糊精6.14 g/100 g,β-环糊精0.0616 g/100 g，变性淀粉14.43 g/100 g，以其作为复配碳水化合物改良剂制作蛋糕，密闭贮存5 d后硬度实测值为2388.57 g，与预测值2398.36 g接近。
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