亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

作者：王宏伟; 陈彬云; 张艳艳; 刘兴丽; 张华; 苏东民^*

来源：食品科学, 2023, 44(06): 90-96.

• 冻融处理
• 面筋蛋白结构
• 亚麻籽胶
• 沙蒿胶

利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶（flaxseedgum,FG）及沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum,ASKG）对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律，以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明：冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化，而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时，面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量（52.21～90.49、52.21～83.44μmol/g）及α-螺旋相对含量（25.50%～34.57%、25.50%～34.36%），使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外，FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低（溴酚蓝结合量为152.3～110.89、152.3～97.14μg），从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力；胶体添加量为0.4%时持水力最大，分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上，FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构，进而增强面筋蛋白对水分的束缚力，对面筋蛋白起冷冻保护作用。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院