冷冻温度对全荞麦挤压面条品质特性的影响

作者：许祥; 符梅霞; 孟令晗; 汤晓智^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 116-122.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000460

• 荞麦
• 挤压面条
• 冷冻温度
• 品质特性
• 微观结构

研究不同冷冻温度对全荞麦挤压面条品质特性的影响，测定了冷冻面条的复热特性，质构特性和水分分布状态；并利用电子扫描显微镜(SEM)观察其微观结构，差示扫描量热仪(DSC)测定可冻结水含量，低场核磁共振(LF-NMR)分析水分分布状态。研究发现，-40℃冷冻处理后的全荞麦挤压面条具有最低的复热损失(5.09%)及吸水率(126.51%),最高的硬度(2 567.83 g)及弹性(0.98)。SEM结果表明-40℃冷冻使面条形成的冰晶较小，内部孔洞结构更为均匀。DSC结果表明，-40℃冷冻处理后，可冻结水含量最低为35.30%。LF-NMR表明-40℃冷冻处理的全荞麦挤压面条结合水含量最高，自由水含量最低，且弱结合水自由度最小，有利于减小冰晶对淀粉凝胶网络结构的损伤。因此，选择合适的冷冻温度(-40℃)可以减少冰晶对挤压荞麦面条内部结构的损伤，从而赋予面条较好的品质特性。

• 单位
  南京财经大学