模糊数学感官评价法优化黑枸杞冻干果粉配方及品质分析

作者：代文婷; 邓梅; 王远; 邢丽杰^*; 代佳慧

来源：包装与食品机械, 2023, 41(04): 54-61.

• 黑枸杞冻干果粉
• 真空冷冻干燥
• 模糊数学
• 响应面法
• 品质分析

为提高黑枸杞利用率和附加值，以黑枸杞提取液为主料，添加麦芽糊精、三氯蔗糖、木糖醇、白砂糖2%和柠檬酸0.3%，经真空冷冻干燥制得黑枸杞冻干果粉，在单因素试验基础上，利用模糊数学感官评价法结合响应面法优化黑枸杞冻干果粉配方，并进行品质分析。结果表明，当添加黑枸杞提取液70%、麦芽糊精21%、木糖醇3%、三氯蔗糖0.02%时，感官评分达（8.45±0.04）分，与理论预测值接近。此条件下，黑枸杞果粉色泽亮丽、清甜可口，水分含量（4.37±0.25）%，溶解性（42.20±1.35）%，流动性（42.69±0.5）°，堆积密度（26.84±0.01）g/m L，所含花色苷（202.23±0.62）mg/100 g，总糖（35.60±0.04）g/100 g，总酚（34.74±0.35）mg/g，总酸（20.14±1.43）mg/g，营养品质较好，微观结构呈不规则形状，颗粒大小不均，表面有褶皱或裂隙。研究为黑枸杞冻干果粉工业化生产提供参考。

• 单位
  海南省农业科学院; 海南省农业科学院农产品加工设计研究所; 新疆农垦科学院