超声构建花生分离蛋白-果胶复合乳液及其稳定性研究

作者：李滢溪; 陈复生; 张丽芬; 赖少娟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(11): 191-198.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032722

• 花生分离蛋白
• 果胶
• 超声
• 复合乳液
• 稳定性

为构建稳定花生蛋白-多糖乳液并了解其稳定机制，以花生分离蛋白(peanut protein isolate, PPI)-高甲氧基果胶(high methoxy pectin, HMP)的不同静电复合状态为切入点，分别研究了超声参量对PPI-HMP混合体系乳化活性和稳定性，复合乳液的粒径、电位、微观结构及储藏稳定性的影响。浊度和最大散射光强I90结果表明，pH 5.0、7.0和9.0时，PPI-HMP混合物分别呈可溶性复合、无相互作用和共溶状态。3种pH下，超声的引入均显著提高了PPI-HMP混合体系的乳化活性和稳定性，降低了复合乳液均径；超声制备PPI-HMP复合乳液的最适时间分别为4、8、10 min,功率密度均为6.0 W/cm3。复合乳液的微观结构结果表明，pH 5.0时超声促进PPI-HMP复合物的形成及界面分布维持乳液稳定，而pH 7.0和9.0时则通过破坏生物大分子自聚集体、促进二者在体系中的分布维持稳定。储藏研究结果显示，超声可显著提高复合乳液的长期稳定性。研究结果为构建不同pH环境下稳定的PPI-HMP复合乳液提供参考，但对于吸附过程中PPI结构的具体变化仍需深入探究。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学