促进干酪快速成熟方法的研究进展

作者：赵悦; 李玲玉; 闫清泉; 赵中华; 吴政; 宗学醒^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 210-214.

• 干酪
• 成熟时间
• 机理

干酪的成熟对其风味和质地有极大影响,且成熟时间的长短又涉及生产成本和企业效益。本文从干酪的成熟原理出发,深入探究了提高成熟温度、添加外源酶和附属发酵剂等方法加快干酪成熟的机理,以及对干酪感官品质的影响,为干酪的快速成熟提供理论依据。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司