添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响

作者：赵平; 谢静莉

来源：食品安全质量检测学报, 2016, (07): 2942-2950.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2016.07.066

• Mozzarella干酪
• 豆乳添加
• 微观结构
• 拉伸性
• 质构 Mozzarella cheese
• soy beverage supplementation
• microstructure
• stretch ability
• texture

目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多...

• 单位
  华东理工大学; 生物反应器工程国家重点实验室