熔球态蛋白质的结构表征及功能的研究进展

作者：李祥鹏; 高健; 刘晓飞; 关桦楠; 陈凤莲; 王冰; 刘琳琳; 杨杨; 朱秀清; 石彦国; 张娜^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(15): 4974-4981.

• 蛋白质折叠
• 蛋白质熔球态
• 二级结构
• 表征方法
• 功能特性

蛋白质熔球态是球蛋白变性过程中的一个稳定的中间态,此状态下的蛋白被发现具有良好的功能性质。本文简要综述了球蛋白熔球态的发现及其研究进展,介绍了球蛋白熔球态可以在酸碱、加热、变性剂以及高压下形成,并具有类似天然态的紧密性以及更强的疏水性等特性;熔球态蛋白常用的表征方法有荧光光谱法、圆二色谱法、核磁共振法等;介绍了熔球态蛋白的某些生物功能性质以及食品加工性质。蛋白质"熔球态"的发现与研究,对生命科学有着深远影响,也对食品化学与食品蛋白加工有着指导意义。

• 单位
  哈尔滨商业大学