优质稻黄变期间营养组分的变化规律研究

作者：元世昌; 黄亚伟; 王若兰; 胡玉兰

来源：食品科技, 2019, 44(06): 156-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.028

• 优质稻
• 黄变
• 营养价值

将"两优"和"黄花粘"2种优质稻在高温高湿条件下储藏,加速黄变,研究其黄变过程中黄度指数、糖含量、氨基酸和蛋白组分含量及结构的变化。结果表明:2种优质稻在储藏至14 d开始黄变,进入黄变初期,在第28天全部黄变,黄变程度和黄度指数呈正相关;"两优"和"黄花粘"醇溶性糖和水溶性糖含量均在黄变前期下降最快;"两优"氨基酸总含量在黄变前期下降了3.3%,黄变开始后下降了15.3%,而"黄花粘"氨基酸总含量在黄变前后稳步下降;"两优"和"黄花粘"在开始黄变时,清蛋白由上升趋势转为下降趋势;黄变初期,"两优"球蛋白下降速率突增,醇溶蛋白上升速率加快,谷蛋白上升速率减缓,并趋于稳定;相比"两优"优质稻,"黄花粘"黄变中蛋白质变化稳定,更易储藏;黄变的"两优"优质稻蛋白质中α-螺旋和β-折叠均有所增加。因此,优质稻的黄变不仅改变了其表面的颜色,同时也改变了其内部原有的营养价值。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院