速冻毛豆漂烫工艺

作者：许韩山; 张慜; 孙金才

来源：食品与生物技术学报, 2009, 28(01): 38-43.

• 漂烫
• 毛豆
• 声热处理
• 微波
• 热

研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学