应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化

作者：温嘉敏; 蔡尤林; 黎攀; 蒋卓; 肖南; 梁钻好; 杜冰^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(20): 98-111.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.017

• 淡豆豉
• 中国根霉12
• 溶栓酶
• 响应面试验
• 质构分析

为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件,以中国根霉12为发酵菌株,分别以5种豆类(黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆)为原料,筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式,以溶栓酶活力为指标,通过响应面试验优化淡豆豉发酵工艺,并对产品品质进行分析。结果表明:经过发芽处理的黑豆更适合作发酵原料,得到的最佳工艺条件:黑豆发芽38 h,接种量15%,发酵温度31℃,发酵时长7 d,在此工艺下得到的发酵淡豆豉溶栓酶活力为(17122±392.7) U/g。该淡豆豉氨态氮含量显著高于以传统发酵方式制作的市售淡豆豉(p <0.05),而其硬度、弹性和咀嚼性显著低于市售淡豆豉(p <0.05),口感更佳。另外,干燥后的淡豆豉粉溶栓酶酶活力为16350 U/g,显著高出于某品牌纳豆粉的溶栓酶酶活力22%(p <0.05)。研究发现,中国根霉12能显著提高淡豆豉溶栓酶酶活力(p <0.05),对进一步开发高溶栓活性的淡豆豉有重要意义。

• 单位
  无限极(中国)有限公司; 无限极（中国）有限公司; 华南农业大学