梭子蟹壳红色素提取工艺及稳定性研究

作者：王晓倩; 王泽南; 张秋子; 卢进峰; 姜震; 李洪伦

来源：食品科学, 2008, (11): 256-260.

• 梭子蟹
• 色素
• 提取
• 稳定性 Portunus trituberculatus
• pigment
• extraction
• stability

通过单因素和正交试验,确定了溶剂提取梭子蟹壳红色素的最佳提取工艺,并分析了色素的稳定性。结果表明:最佳提取工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度60%,液料比10:1(ml/g),提取温度70℃,提取时间105min,此时色素得率为10.28%,色价13.1。梭子蟹壳红色素在低于75℃,避光、自然光以及酸性条件下比较稳定;在氧化、还原剂以及紫外光照射下色素降解;碱性条件、蔗糖及K+、Na+对色素有增色效果,Fe3+、Cu2+使其变色,Ca2+、Mg2+、Al3+、Zn2+及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响;高浓度VC使色素产生沉淀。

• 单位
  汕头市侨丰集团有限公司; 合肥工业大学