植物乳杆菌P9发酵对枸杞浆品质的影响

作者：马晓娟; 谢有发^*; 倪彩新; 刘建兵; 程浩; 陈冲; 胡俊杰; 白乐; 李诒光

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(12): 229-234.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033071

• 枸杞浆
• 植物乳杆菌P9
• 发酵
• 短链脂肪酸
• 滋味
• 抗氧化活性

以植物乳杆菌P9发酵的枸杞浆为研究对象，采用苯酚硫酸法、高效液相色谱、气质联用及电子舌等方法探究发酵前后枸杞浆中的总糖、葡萄糖、短链脂肪酸等营养成分、滋味及抗氧化活性的变化。研究结果表明，植物乳杆菌P9在枸杞浆中生长良好，经过发酵，乳酸菌利用枸杞浆中的碳源产酸，枸杞浆pH值显著降低，总糖、葡萄糖含量显著下降，分别降低了16.75%、26.61%。短链脂肪酸(乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸)的含量整体提高；抗氧化活性显著提升，羟自由基清除率、DPPH自由基清除率分别提高了6.94%、16.69%;枸杞浆各滋味响应值均有不同程度的变化，其中酸味响应值明显增加，甜味与鲜味响应值显著降低。该研究为植物乳杆菌P9发酵枸杞产品的研究提供了科学的理论依据。

• 单位
  江中药业股份有限公司