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摘要
以啤特果渣为主要原料,对啤特果醋的酿造工艺进行了优化。首先通过单因素试验探讨了活性干酵母添加量、酒精发酵时间、醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度对啤特果醋发酵的影响,然后通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:啤特果渣酿造果醋酒精发酵条件为活性干酵母添加量0.2%、发酵时间4d;醋酸发酵条件为醋酸菌添加量0.05%、发酵时间5d、发酵温度32℃,得到总酸(以醋酸计)达6.85g/100g的啤特果醋混合物。经浸泡、过滤、装瓶、陈酿1～2个月后,得到啤特果醋成品,总酸含量为3.78g/dL,产品既有醋香,又有啤特果香,酸甜适口。
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