科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以三文鱼鱼糜为原料，通过添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)制作三文鱼鱼糜凝胶，采用响应面法对凝胶工艺进行优化，并对三文鱼鱼糜凝胶香气和品质进行评价。结果表明：三文鱼鱼糜凝胶最佳工艺条件为TG酶添加量1.65%(以三文鱼鱼糜质量为基准)、凝胶时间30 min、凝胶温度39℃。在此条件下，三文鱼鱼糜凝胶的凝胶强度为0.415 kgf,嫩度为60.56 N,持水率为97.32%,蒸煮损失率为11.37%,冻融损失率为3.65%。三文鱼鱼糜凝胶含有丰富的醛类物质和碳氢化合物，对其香味有突出贡献，且该三文鱼鱼糜凝胶有浓郁的鱼香味，没有任何异味。
-
单位四川大学锦江学院
