以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数。研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2%丙氨酸,0.6%DL-蛋氨酸,0.2%半胱氨酸盐,0.4%L-半胱氨酸,7%葡萄糖,7%蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120 min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料。
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