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摘要
为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒，通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺，并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明，最佳发酵工艺参数为：大果山楂汁与红枣汁质量比1:2，初始糖度21°Bx，酵母菌接种量0.3%，发酵温度19℃，SO2添加量55 mg/L，发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色，无杂质，酒体醇厚，爽口怡悦，具有大果山楂和红枣特有的香味，酒精度为11.50%vol±0.10%vol，可溶性固形物7.80%±0.0.08%，总糖为3.40±0.13 g/L，总酸为7.13±0.03 g/L，干浸出物为22.40±0.15 g/L，二氧化硫为0.074±0.006 g/L，感官评分为93.80±0.40，且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时，复合果酒对DPPH·和ABTS+·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%，抗氧化能力明显高于复合果汁略低于VC。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的复合果酒风味独特，且具有较好的抗氧化活性，可为大果山楂和红枣的开发应用提供科学依据。
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