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摘要
水产品具有丰富的营养价值和良好的风味,但由于自身组织特性,水产品常温下容易腐败变质,因而需要冷链流通。然而,我国目前冷链流通过程常会发生温度波动,从而加速水产品品质的劣变。该文综述了冷链流通过程中温度波动对水产品造成的一系列不良影响,包括质地变差、外观不良、蛋白质和脂质氧化、微生物增长加速等,使冻藏水产品的货架期显著缩短;总结了一些维持冻藏水产品品质的措施,例如添加一些糖类物质,适当浓度的盐腌,以及对其进行真空包装处理等,并展望了未来在如何避免冷链断链中温度波动对水产品品质不良影响方面可开展的研究。
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