蚝油挥发性风味成分比较分析

作者：段鑫锐; 康波; 张小龙; 刘泽平; 徐宁; 李冬生^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 144-150.

• 蚝油
• 风味
• 同时蒸馏萃取
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用技术

该研究采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对6个蚝油产品挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明，从6个蚝油产品中共鉴定出183种挥发性风味成分，其中样品JZ、样品CS、样品KEE、样品ZXJ、样品BW、样品ZC检出的挥发性风味物质分别为89,51,53,68,86,86种。这些挥发性风味物质中相对含量较高的有亚油酸、山梨酸、2,5-二甲基吡嗪、糠醇、硬脂酸、苯甲酸、乙酸、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、丁香酚、2,5-二甲基吡嗪及苯甲醛。不同样品中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味，将不同的提取方法结合起来能更全面地反映蚝油的挥发性风味物质。

• 单位
  湖北工业大学