风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化

作者：李芳浩; 朱广琪; 郭小旬; 韩晓祥^*; 唐秀娟; 王奎武; 王彦波^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(24): 164-176.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.029

• 中国对虾
• 分步酶解
• 响应面分析法

以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1∶9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。

• 单位
  浙江工商大学; 生物工程学院; 环境科学与工程学院