芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响

作者：高鑫; 卢洪秀; 李博^*

来源：乳业科学与技术, 2023, 46(02): 1-7.

• 芦荟多糖
• 凝固型脱脂发酵乳
• 品质
• 感官

为了提高脱脂发酵乳的品质，以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂，探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中，通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价，评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中，芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题，增加脱脂发酵乳的黏度，使脱脂发酵乳呈现更好的质构，增加持水力和降低脱水收缩性，增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性，增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量，提高脱脂发酵乳抗氧化能力；但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。

• 单位
  上海城建职业学院; 上海农林职业技术学院