含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

作者：尹敬; 任晓镤; 钱烨; **; 彭增起; 张雅玮^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(03): 12-24.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.003

• 风干草鱼
• 低钠盐
• 理化特性
• 感官评定

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。

• 单位
  南京农业大学