茶叶氨基酸合成代谢及转化研究进展

作者：黄芳; 钱佳佳; 傅秀敏

来源：中国茶叶, 2023, 45(09): 10-18.

DOI：10.3969/j.issn.1000-3150.2023.09.002

• 茶叶
• 茶叶加工
• 环境
• 氨基酸合成代谢
• 氨基酸转化

氨基酸是茶叶重要的呈味物质，其在茶叶加工过程中也会发生各种酶促或非酶促反应而转化为茶叶香气及色素的重要组成物质。文章主要综述了近年来不同茶树种质资源、环境条件和加工工艺对氨基酸合成代谢及转化影响的相关研究进展，以为茶叶品质形成与调控提供一定参考。

• 单位
  中国科学院大学; 中国科学院华南植物园