热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响

作者：丁炳文; 马贵红; 李筱; 朱佳倩; 李蝶; 冯颖琳; ***; 李树红; 马翼; 李美良^*

来源：食品科学, 2022, 43(08): 66-73.

• 鲟鱼肝脏铁蛋白
• 理化性质
• 热处理
• 稳定性
• 还原释放

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料，分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（liver?ferritin?of?Acipenser baerii,ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（dynamic?light?scattering,DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5个不同热处理温度（60～100℃）对ABLF稳定性的影响，同时探究25～65℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100℃），ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低，蛋白聚集体含量增加；红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低，无规卷曲相对含量整体呈增加趋势，以上现象在80～100℃范围内尤为明显，而在60～80℃范围内变化较小，表明ABLF在60～80℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65℃）而增加。4℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。

• 单位
  四川润兆渔业有限公司; 四川农业大学