抗氧化和降胆固醇双活性大麦若叶代餐羊酵乳的研制

作者：白璐; 王爽; 秦鑫莹; 祝子翔; 郑可欣^*; 岳喜庆^*

来源：食品工业, 2022, 43(06): 66-72.

• 大麦若叶
• 羊酵乳
• 抗氧化
• 降胆固醇
• 代餐

研究以羊酵乳、大麦若叶粉、大麦若叶多糖、青稞、木薯粉、木糖醇和甜菊苷为原料制备大麦若叶代餐羊酵乳,利用单因素试验和正交试验探究最优配方及制备工艺,利用ABTS法检测产品的抗氧化效应,以及用邻苯二甲醛法检测产品的降胆固醇能力。结果表明:产品最优配方为大麦若叶粉添加量0.8 g/100 mL,大麦若叶多糖添加量0.70 mg/mL,木糖醇添加量3.4 g/100 mL,甜菊苷添加量0.01 g/100 mL,混合发酵菌接种量0.2 g/100 mL,发酵温度42℃,发酵时间10 h,青稞木薯圆子添加量15%;添加大麦若叶多糖有效提高产品的抗氧化和降胆固醇能力。该产品可作为乳糖不耐受人群及需要抑制过氧化反应和降低胆固醇人群的保健代餐食品。

• 单位
  沈阳农业大学