不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

作者：张金泉; 王琴飞; 吴若娜; 余厚美; 林立铭; 宋勇^*; 张振文^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030094

• 木薯嫩梢
• 腌制菜
• 感官评价
• 营养质量指数评价
• 主成分分析评价

本研究以木薯嫩梢（Cassava tender shoots，CTS）为对象，利用感官评价法、营养质量指数法（Index of nutritional quality， INQ）和主成分分析法（Principal Component Analysis， PCA），探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异，以筛选出CTS适合的腌制菜工艺。结果表明：腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质。其中，CTS芽菜蛋白质含量最高，为35.29 g/100g；CTS盐渍菜大部分化学组成含量较；除CTS泡菜外，其余CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低，其中CTS芽菜工艺减少最多（Mn、Zn、K和Mg含量分别减少71.91%、70.72%、59.20%和60.84%）。各CTS腌制菜氰化物含量在32.62 mg/kg～82.41 mg/kg；单宁含量较低，含量在1.23 g/100g～2.33 g/100g；亚硝酸盐含量远低于国家标准，含量在0.37 mg/kg～1.02 mg/kg。感官评价表明，CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等受大众认可度高；INQ评价结果显示CTS盐菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高；PCA发现前3个主成分的累计贡献率为83.949%，PCA综合得分结果显示，CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高。最后，综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果，得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺，其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺。

• 单位
  中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所; 湖南农业大学