基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

作者：钟明叶; 李志军; 周榆林; 陈梦圆; 蔡雪梅; 罗爱民^*

来源：中国酿造, 2018, 37(12): 196-199.

• 安琪混合酒曲
• 糯米酒
• 酿造工艺

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:m L),发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 四川大学